如今，不少人會選擇飲用自釀葡萄酒，因?yàn)樗葍r格便宜又能確保用料實(shí)在，網(wǎng)上廣泛流傳的葡萄酒DIY教程，也使得越來越多的市民紛紛加入“釀酒師”的行列。由于條件的限制，家庭自釀葡萄酒通常會遇到這樣那樣的問題，特別是對于初學(xué)者來說，完美地操作整個釀造流程可能會有一定的難度，釀造過程中也有諸多細(xì)節(jié)需要注意，注重這些細(xì)節(jié)，才能夠釀造出安全可口的葡萄酒。

    家庭自釀葡萄酒的誤區(qū)

    誤區(qū)一

    釀酒別放糖，應(yīng)該放酵母

　　單寧是葡萄酒中最重要的部分之一，也是葡萄酒受推崇為養(yǎng)生保健飲品的元素之一。自釀葡萄酒為什么缺少單寧？帶著疑問，記者和簡文翰一起，走進(jìn)自釀葡萄酒的現(xiàn)場。在大連，自釀酒的葡萄來源多為巨峰、玫瑰香、山葡萄等。簡文翰告訴記者，真正的釀酒葡萄富含單寧，個小、皮厚、粒硬，吃起來酸澀很重，含糖量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮食葡萄。含糖量的高低決定了葡萄酒釀出來以后的酒精度數(shù)，釀酒葡萄釀出來的酒約為11度到11.5度，口感很好，而鮮食葡萄制作出的酒酒精度數(shù)只有4到5度，“葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)要求是不低于8.5度，否則喝起來沒有酒味。”

　　實(shí)際操作中，有人為了讓葡萄酒達(dá)到需要的酒精濃度，會往里添加白砂糖，“糖在發(fā)酵的過程中會轉(zhuǎn)化成酒精，但轉(zhuǎn)化不充分，雖然好入口，但容易造成糖的攝入量過大，對心腦血管無益。所以，還是盡量不要用糖。正確的做法是放釀酒酵母。”

    誤區(qū)二

　　葡萄不能洗，先篩選后加工

　　釀酒的葡萄不能洗。簡文翰的解釋是，因?yàn)槠咸训谋砻嬗幸粚犹烊唤湍?，在釀酒的過程中起到很大的作用。“在國外一些紅酒莊園，如果采收的前一天下雨了，為了不影響品質(zhì)，有的莊園甚至在雨停之后用直升機(jī)制造風(fēng)，給葡萄吹干，不計成本，可見釀造前，水對葡萄的影響有多大。”另外，葡萄轉(zhuǎn)化成酒精的同時，酒精本身就是殺菌的，而且天然酵母和我們添加的酵母本身也會產(chǎn)生活性菌，能把葡萄中的有害微生物殺掉。

　　沒有洗過的葡萄在動手之前，要先將爛的、壞的去掉，然后戴手套將葡萄粒剝離出來，在容器內(nèi)集中捏碎。破碎完畢，再往里邊添加酵母和橡木片，釀酒酵母跟我們家庭用的發(fā)面酵母不同，不可以替代混用。要是不用酵母的話，葡萄本身的糖度轉(zhuǎn)換不足，而且葡萄里邊的微生物也會擴(kuò)散，對食品安全有影響。橡木片的作用則是為了保證葡萄酒特有的香氣，增加單寧，彌補(bǔ)我們?nèi)萜鞯牟蛔恪?/span>

　　家庭自釀葡萄酒的注意事項(xiàng)

　　防止爆炸

　　我們都知道，在葡萄汁的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發(fā)酵容器中，這時發(fā)酵罐所承受的壓力就會逐漸增大，如果沒有及時將發(fā)酵罐中的二氧化碳排除，最終當(dāng)發(fā)酵罐承受不了巨大的內(nèi)部壓力時就會發(fā)生爆炸，甚至還可能發(fā)生人員傷亡事故。所以在葡萄汁發(fā)酵過程中千萬注意不要將發(fā)酵罐密封。另外，如果同時大量發(fā)酵葡萄汁的話，應(yīng)注意發(fā)酵場所的通風(fēng)條件，在發(fā)酵場所內(nèi)不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，導(dǎo)致死亡。

    防止輔料的傷害

　　現(xiàn)代酒廠在釀造葡萄酒的時候都會添加二氧化硫作為葡萄酒的抗氧化劑，但是如果是作為家庭小批量釀造的葡萄酒，可以不添加偏重亞硫酸鉀，因?yàn)槟承┤藢Χ趸蜻^敏。另外偏重亞硫酸鉀具有腐蝕性，對皮膚眼睛的傷害比較大，使用時應(yīng)該注意安全，不要直接同偏重亞硫酸鉀接觸，另外還應(yīng)該將偏重亞硫酸鉀放置在安全的位置，防止小孩誤食。

　　防止霉菌的感染

　　防止霉菌的感染，首先應(yīng)該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應(yīng)該進(jìn)行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無水無油。無論在發(fā)酵中的哪一個階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。

　　酒廠在釀造葡萄酒時，都會進(jìn)行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的，很多自釀葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)等問題，甚至出現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉素。要避免這些情況的發(fā)生，在清洗葡萄后應(yīng)該將葡萄充分風(fēng)干，在釀造的過程中也不應(yīng)該向發(fā)酵罐中加水，否則會因此帶入霉菌。發(fā)酵的場所應(yīng)該選擇陰涼通風(fēng)干燥的地方，避免光線直射，并適當(dāng)用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中，發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)出現(xiàn)白毛等異物，請千萬不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色澤清亮，可以適當(dāng)飲用，但不宜過量。

　　做到上面3個防止之后，其實(shí)還有最后一點(diǎn)應(yīng)該注意，初釀葡萄酒中所含的雜質(zhì)比較多，應(yīng)該進(jìn)行過濾，如果沒有辦法將酒中的雜質(zhì)完全過濾，可以將其靜置一段時間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質(zhì)去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質(zhì)，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質(zhì)，如甲醇和雜醇油。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯栴}，無法去除酒中的甲醇和雜醇油，所以對于任何自釀的葡萄酒，飲用時都應(yīng)該適可而止。