不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機、炸過食物的油反復用……你知道嗎？這些個看起來居家省錢的“良方”，其實卻在“毒害”我們的健康。東南大學附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師指出，這些炒菜習慣都是壞習慣，存在一定的致癌危險因素。
壞習慣一：炒菜后不刷鍋接著炒
很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄！然而夏朋濱營養(yǎng)師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
壞習慣之二：炒完菜馬上就關油煙機
有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關掉油煙機，跟隨手關燈的習慣一樣自然，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。夏朋濱營養(yǎng)師分析說，在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
壞習慣三：油冒煙時才下鍋
怎么看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱營養(yǎng)師指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，在這種溫度下，油中所含的脂溶性維生素受到破壞，人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。因此，建議在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。
壞習慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得倒掉油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。夏朋濱營養(yǎng)師認為，使用多次用過的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。
在食用油的選擇方面，夏朋濱營養(yǎng)師建議，日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎上，選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。
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